Proceso que se desarrolla: tecnologo en gastronomia
ocupaciones en las que se pueden desempeñar son:
- chef
- subchef
- primer cocinero
- jefe de partida
los proyectos en ejecusion son: servicio de cafeteria sena
Si bien el sector reconoce al Sena como la cuna de los más destacados cocineros colombianos, han surgido inquietudes sobre la formación actual de los estudiantes y su
posición frente a las escuelas emergentes.
Aunque por años el Sena fue el único formador de cocineros en Colombia, hoy comparte escenario con reconocidas instituciones privadas. No obstante, este hecho no ha incidido
en su operación: los cupos siguen siendo muy apetecidos como siempre y sus
estudiantes nunca se quedan vacantes. En lo que se refiere a los primeros, para
los mismos 100 puestos disponibles por trimestre se presentan, como es habitual,
entre 250 y 300 personas. De acuerdo con Asdrúbal Rodríguez, subdirector del Centro Nacional de Hotelería del Sena, esto se debe a que el plus que tiene esta entidad frente a las demás es que no trabaja por oferta sino por demanda. Su misión institucional
–explica– es evaluar cuáles son las necesidades del sector productivo y, en esa medida, brindar el número de cupos requeridos para cubrir ese faltante.
Si bien este funcionario no desconoce, ni mucho menos desacredita, la capacitación
de las academias privadas, sí enfatiza en que éstas se dirigen a un público diferente. "Ellas reciben a quien les pague, desde el ama de casa hasta el muchacho que desea aprender este arte. En cambio, nosotros debemos ser más selectivos y rigurosos", explica.
Las objeciones al respecto no se hacen esperar. "No creo que la persona que viaje a estudiar al exterior o pague una suma considerable en una escuela privada lo haga para irse a cocinar a su casa", afirma Luis Forero, chef ejecutivo del Hotel La Fontana de Bogotá.
Desde su punto de vista, éstas también forman buenos profesionales y, además,
empresarios. Con respecto a esta última condición, piensa que el Sena debería afinar su formación técnica –que considera buena– en aspectos como la mentalidad de sus egresados, pues –en su concepto– no es suficiente entrenarlos para cubrir una necesidad
de mano de obra; también hay que inculcarles la mística de la profesión. De ahí que hoy día tenga en su cocina ocho estudiantes en práctica, de los cuales uno solo es del Sena. No obstante, el hotel cumple su cuota de aprendizaje (por cada 15 empleados, la Ley obliga a
tener un estudiante como aprendiz con remuneración y seguridad social) en
otras áreas como bar y hospedaje.
Pero, adicional al planteamiento de Forero, existen otros que cuestionan aspectos como los instructores, la capacidad de actualización y desarrollo tecnológico, así como la duración del programa.
